Kikærter sniger sig ind på tallerknerne

​På Nordsjællands Hospital i Hillerød har de knækket koden til den grønne hospitalsmad. De har blandt andet indført grønne onsdage, som er en succes hos både patienter og personale. 

I køkkenet på Nordsjællands Hospital er de ved at gøre klar til dagens varme frokost. Køkkenchefen Helle Steen Petersen viser med tydelig stolthed rundt i sit køkken, hvor travlheden er ved at indfinde sig. En ung mand går og synger, og lyden af service klirrer højt fra de rullevogne, der kører forbi. På væggen hænger ugens menu, der normalt består af to menuer med kød og en vegetar. Men om onsdagen er der kun én menu til alle patienter og personale – og den er grøn. I denne uge er det postej af svampe med rødløg serveret med yoghurtdressing og bønne-­tomatsalat. 

Ideen med en grøn onsdag kom i kølvandet på, at køkkencheferne i hele regionen i 2020 besluttede, at alle køkkener skal nedbringe CO2 med 25% i 2025. Helle Steen Petersen tog det mål med tilbage til sit køkken og kastede ideen med grønne onsdage ud til sine kolleger og medarbejdere. For der er ingen vej udenom. Halvdelen af den CO2, køkkenet i Nordsjælland står for, stammer fra kød. Og det er ikke nok at have et vegetarisk alternativ, som hospitalet har haft i 30 år. Der skulle mere til, og derfor blev de grønne onsdage en realitet, forklarer hun: 

“Vi har bevidst ikke noget menuvalg om onsdagen. I stedet prøver vi, om vi kan skabe lidt nysgerrighed hos patienterne til at spise anderledes. Vi har virkelig lagt os i selen og lavet opskrifter, så ingen bliver forskrækket over maden. Vi ville være sikre på, at det blev en succes, så vi har brugt lang tid på at lære om de grønne proteiner.“

De grønne råvarer sniger sig også ind andre steder som eksempelvis fridadellerne, der nu bliver lavet med 20% kikærter og 10% kartofler. Køkkenet har med de nye tiltag reduceret den samlede CO2-udledning fra indkøb med cirka 5%. 

kkenchef Helle Steen Petersen i køkkenet på Nordsjællands Hospital i Hillerød. Foto: Mette Frandsen.

Viden fra mors bønnegryder

En stor del af vores maderfaring kommer fra den mad, vi er opvokset med. Derfor har det været en gave til den grønne mad på hospitalet, at der er mange medarbejdere med forskellige etniske baggrunde, forklarer Helle Steen Petersen. 

“Jeg er så heldig, at jeg har 18 forskellige etniciteter blandt de ansatte. Og der er nogle af disse kvinder her i køkkenet, der har lært af deres mor, hvordan man arbejder med bønner, kikærter og linser. Ligesom min mor lærte mig at lave frikadeller.”

At lave mad på et hospital er en særlig udfordring, fordi man laver mad til syge mennesker med mange forskellige behov. Men den grønne mad har ikke været sværere at sammensætte end mad med kød. De har formået at sammensætte maden uden at gå på kompromis med energien, forklarer Helle Steen Petersen, der sender æren afsted til sine medarbejdere.

“Jeg har madhåndværkere ansat, og jo mere jeg kaster ud til dem, jo bedre bliver det løftet fra gang til gang.”

Om onsdagen kommer maden til patienterne med en lille flyer, hvor der står lidt om, hvorfor det er vigtigt for klimaet at skære ned på kødet. I køkkenet har de været meget opmærksomme på, hvordan de har præsenteret den grønne mad over for patienterne. Derfor hedder det også grøn menu og ikke eksempelvis kødfri eller vegetarisk menu.

Personale vil have mere grønt

På opslagstavlen i køkkenet hænger den feedback, Helle Steen Petersen har fået på deres mad. Ud over en enkelt flyer med ordene “FØJ FØJ FØJ” skrevet på som feedback har de ikke fået sure miner over de grønne onsdage. 

Tværtimod kan de se, at især personalet efterspørger mere grøn mad. Helle Steen Petersen får også mange henvendelser fra kolleger på hospitalet, der gerne vil have opskrifterne med hjem. Derfor har hun fået lavet en opskriftsbog med grønne retter. Hun oplever nemlig, at mange er usikre på, hvordan de skal bruge kikærter og linser. Hun vil gerne være med til at gøre det lige så naturligt at lave kikærteretter som traditionelle frikadeller. 

“Mange har svært ved at bruge de grønne proteiner og løber tør for ideer, når de har lavet en humus. Den viden, vi har fået nu, vil vi gerne bringe videre til verden. Vores personale har været fantastiske, og deres eget håndværk lever i det her. Deres tanker og ambitionsniveau er med i opskrifterne.”

Redaktør