Forestil dig 24 fuldt lastede bybusser. Så meget madspild var der i hospitalskøkkenerne i Region Hovedstaden i 2023. Det svarer til et samlet madspild på 672,4 tons.
Og det er ikke fordi, køkkenerne ikke har taget livtag med at reducere madspildet. Tal viser, at hospitalernes madspild i perioden fra 2019-2025 er steget med 17%. Stigningen kan rent teknisk bl.a. forklares med, at man i perioden har fået et bedre datagrundlag at måle på og har inkluderet data fra flere enheder - men de viser også, hvor kompleks en størrelse måling af madspild er. Og at man i høj grad har manglet transparens og overblik over, hvor og hvorfor madspildet opstår.
Projektet 'Kortlægning af hospitalsmåltiders vej fra køkken til afdeling' blev derfor søsat for at kortlægge madens vej fra hospitalskøkken til patientens bord. Projektet er udført af Hospitalskøkkenernes Bæredygtighedssekretariatet og har omfattet to hospitalskøkkener i Region Hovedstaden: Bornholms Hospital og Rigshospitalet.
Fokus i projektet var at få indsigt i, hvordan og hvorfor så meget mad til patienter ender i skraldespanden i stedet for maven og for at få indblik i, hvor de store faldgruber er, så hospitalerne kan igangsætte de rette indsatser og nedbringe patientmadspildet.
Cases blotlægger udfordringen
En tidligere analyse af data fra to separate hospitaler har vist, at 75% af det samlede madspild på hospitalerne opstår i forbindelse med servering og håndtering af patienternes måltider på sengeafsnittene.
I deres arbejde med afdækningen af madspild har bæredygtighedskonsulent Clara Mühlhausen og kollegerne i Bæredygtighedssekretariatet fundet flere væsentlige årsager til en konsekvent overproduktion - forsyningsangst, mangel på feedback og prioritering.
1. Frygt for madmangel
Clara Mühlhausen forklarer, at de undervejs i undersøgelsen fandt ud af, at kollegerne på hospitalsafdelingerne vurderer risikoen for madmangel som mere væsentlig end risikoen for madspild. Mangel på tilstrækkelig mad kan nemlig påvirke patienternes oplevelse af omsorg og næring.
"Afdelingerne ser stor variation i patientantal og appetit, og de vil gerne sikre, at der er nok mad til nyligt indlagte patienter," fremhæver Clara Mühlhausen og fortsætter:
"Vi oplevede, at frygten for at stå uden mad til patienterne, særligt uforudsete nyindlæggelser, har stor betydning for overrekvirering. For personalet handler det ikke kun om logistik, men om omsorg, tryghed og at sikre patienternes ernæring. Forsyningsangst fører derfor til overrekvirering og patientmadspild, selvom et reelt underskud af mad sjældent sker."
2. Manglende feedback-loop
En anden vigtig konklusion fra rapporten viste, at der mangler kommunikation mellem køkkenerne og afdelingerne om patienternes præferencer. Den manglende feedback gør det vanskeligt for køkkenet at justere menuer og portioner efter præferencer og behov.
"Vi ser, at manglende feedback mellem køkken og afdelinger forhindrer, at bestillingerne justeres efter patienternes præferencer. Bedre planlægning og koordinering af måltider kan gøre patientoplevelsen bedre, og det kan være med til at reducere madspild," fortæller Clara Mühlhausen.
Hun understreger, at der bl.a. er brug for mere fleksible bestillingsprocesser, der kan justeres tættere på patientantal og præferencer. Standardbestillinger afspejler ofte ikke reelle behov, og feedback fra patienter indsamles og implementeres ikke systematisk af afdeling eller køkken.
3. Bedre planlægning og prioritering af måltidet kan mindske madspild
For mange patienter er måltider dagens højdepunkt – en pause fra sygdom og en kilde til nydelse. Men for småtspisende kan det være en udfordring at få tilstrækkeligt mad indenbords, idet måltider fordrer ro og tid.
Clara Mühlhausen pointerer, at for personalet er måltider én af mange opgaver, hvor medicinsk behandling har højeste prioritet. Manglende koordinering mellem medicinudlevering og måltidsservering fører til forsinkelser, hvilket kan forringe madens kvalitet.
"Bedre planlægning kan sikre ro om måltiderne og forbedre patienternes oplevelse. Det kan medvirke til at øge appetitten og dermed mindske risikoen for, at maden går til spilde. Når for eksempel medicinudlevering og måltidsservering sker samtidig, kan det føre til forsinkelser, hvilket betyder, at maden ikke serveres ved optimal temperatur. Madens temperatur er afgørende for både spiseglæde og den samlede måltidsoplevelse og er dermed en væsentlig faktor i forhold til madspild og ernæringsstatus."
Svær nød at knække
Hospitalskøkkenernes formål med at monitorere madspild er at få et overblik over omfanget og årsagerne til spildet, hvilket er afgørende for at kunne reducere madspild i alle led fra lager og produktion til patientmad.
Mens rapporten entydigt viser, hvor kompleks udfordringen med patientmadspildet er, understreger den også, hvor mange forskellige løsninger der skal til, hvis vi vil problemet til livs. Derfor er konklusionen fra Clara Mühlhausen klar. Hvis man vil reducere madspild kræver det først og fremmest dialog, samarbejde og bedre kommunikation:
"Vi har lavet et idékatalog til afdelingerne og køkkenerne, som de kan gå om bord i, hvis de vil arbejde med madspild. Det vigtigste sted at sætte ind er nok at styrke kommunikationen mellem køkken og afdelinger. Det er eksempelvis her, at afdelingerne kan få vished om, at de inden for et bestemt tidsrum altid kan få leveret ekstra mad, hvis der mangler, eller få backup mad for eksempel i form af frostretter, mellemmåltider eller andre alternativer," siger Clara Mühlhausen.
10 enkle tiltag til at mindske madspild fra patientmåltider
Madspild fra patientmåltider er både et ressourcespild og en klimaudfordring.
Her er 10 konkrete og gennemprøvede idéer til, hvordan madspild kan mindskes i hverdagen.
1. Mål og lær af madspildet
Saml systematisk madrester ind fra tallerkener og buffeter, og se på, hvad der bliver spist og hvad der ikke gør. Det giver køkkenet viden om patienternes smag og vaner, så de mest populære retter kan prioriteres. Mindre spild betyder også lavere CO₂-udledning, og madaffald kan desuden bruges til fx biogas.
2. Tilpas maden til den enkelte afdeling
Patienter har forskellige behov afhængigt af alder, sygdom og behandling. Derfor giver det mening at lave måltidsprofiler for den enkelte afdeling. Nogle patienter kan fx have svært ved bestemte fødevarer, mens andre har særligt behov for energi eller protein.
3. Fortæl tydeligt, hvad maden indeholder
Når patienter og personale nemt kan se, hvad maden består af, skaber det tryghed. Enkle og klare beskrivelser af retterne gør maden mere genkendelig, og øger lysten til at spise den.
4. Brug billeder og visuelle guides ved buffet
Billeder eller små vejledninger ved buffeten kan vise, hvordan et måltid kan sammensættes. Det hjælper med at tage passende portioner og sikrer, at måltiderne ser indbydende og ensartede ud, samtidig med at spild mindskes.
5. Brug feedback aktivt
Udpeg en fast kontaktperson på hver afdeling, som samler feedback om maden og har dialog med køkkenet. På den måde kan bestillinger justeres efter reelt behov, og ikke kun antal senge. Det styrker samarbejdet, og gør det lettere løbende at forbedre måltiderne.
6. Giv mulighed for forskellige portionsstørrelser
Tilbyd mindre portioner som standard, og gør det klart, at patienter gerne må tage mere, hvis de får appetit. Det reducerer spild og gør det nemmere for patienterne at spise efter behov og dagsform.
7. Prioritér retter, som patienterne kan lide
Spørg patienterne, hvilke retter de bedst kan lide, og brug den viden aktivt. Færre, men populære retter giver ofte større tilfredshed og mindre mad i skraldespanden.
8. Involvér patienterne i måltidet
Når patienter selv kan vælge – fx toppings, tilbehør eller smørrebrød – oplever de større ejerskab. Det øger lysten til at spise maden og mindsker risikoen for, at den bliver kasseret.
9. Gør grønne retter mere indbydende
Grønne retter bliver oftere valgt, når de ser appetitlige ud og beskrives på en positiv måde. Små justeringer i opskrifter, udseende og navne kan gøre en stor forskel uden at gå på kompromis med patienternes behov.
10. Skab tryghed omkring bestilling af mad
For at undgå at afdelinger bestiller for meget “for en sikkerheds skyld", er det vigtigt med tillid mellem køkken og afdelinger. Gør det tydeligt, at der kan leveres ekstra mad ved behov inden for et aftalt tidsrum, og at der findes alternativer som frostretter og mellemmåltider. Tryghed reducerer overbestilling og dermed madspild.
Et veltilberedt, velanrettet og velformidlet måltid ender sjældent som madspild
Den gode måltidsoplevelse afhænger af, at måltidet er veltilberedt, velanrettet og velformidlet. Maden skal serveres ved rette temperatur, da lang ventetid mellem tilberedning og servering forringer kvaliteten. Velanrettede måltider kræver passende portionsstørrelser – hverken for store eller små – og visuelt appellerende præsentation. Kendte retter foretrækkes ofte over grønne, mindre genkendelige alternativer. Personalet skal derfor aktivt "sælge" måltidet, så patienter føler sig informeret og motiveret til at spise. Gennemsigtige beskrivelser og præcise navne styrker tilliden og reducerer madspild.