Mad er sjældent bare mad, særligt ikke på et hospital. Den vækker følelser, skaber vaner og tvinger os til at træffe valg. Netop derfor er køkkenerne blevet et af de steder, hvor den grønne omstilling kan mærkes. 

Med indsatsen Klimavenlig kost i køkkener og kantiner under Grøn2030 er mad blevet et strategisk greb i den grønne omstilling for Region Hovedstaden. Her handler det ikke om små justeringer, men om systematisk forandring: nye målsætninger, fælles styringsredskaber og en ambition om at vise, at plantebaseret, nærende og klimavenlig mad kan fungere i stordrift. Uden at gå på kompromis med medarbejderes og patienternes behov for næring og omsorg eller kvalitet og smag.

Indsatsen stiller skarpt på alt fra reduktion af CO₂, emballage og madspild til biodiversitet, dyrevelfærd og økologi. Og køkkenerne er allerede nået langt. Siden 2019 har man bl.a. opnået tæt på en fordobling i andelen af bælgfrugter i fødevareindkøbet og en reduktion på 45% i CO₂-udledning på samme. Samtidig udgjorde Region H's økologiske andel 76% sidste år, og man er altså godt på vej mod de 85%, som er målet i 2030.

"Vores største mission er at reducere klimaaftrykket uden at gå på kompromis med kvalitet eller patienternes ernæringsmæssige behov," fortæller Marianne Lange, som er enhedschef på ernæringsenheden på Herlev og Gentofte Hospital og projektleder på indsatsen:

"Det er en helt anden måde at tænke menuplanlægning og sæsoner osv., og det kræver noget nyt og mere af os ikke bare at hive varer ned fra hylderne. Det kræver, at vi snakker med landmændene, gartnerne, frugtplantagerne og rent faktisk går i dialog med markedet."

Patientens behov sætter rammen

På et hospital er mad ofte også behandling, og derfor er patienthensynet et gennemgående pejlemærke i indsatsen. Også når klimaambitionerne er høje.

Hospitalskøkkenerne arbejder derfor med to spor: hverdagskost og næringstæt kost, der også har hver sin CO₂-standard. Indenfor 24 timer vurderes hver enkelt patient af lægefagligt personale for at afgøre, om der er behov for særlig næringsrig mad, som stiller andre krav til f.eks. proteinkilder end hverdagskosten, som omvendt giver mulighed for at arbejde mere plantebaseret.

Et andet greb, der har vist sig særligt effektivt for at forene patienternes individuelle behov med ambitiøse klimamål, er omlægningen til a la carte-bestilling på Herlev og Gentofte Hospital. Her vælger patienterne selv deres måltider via et digitalt menukort frem for at få serveret standardportioner eller buffetmad.

"Patienterne kommer altid først, og når de selv vælger, hvad de gerne vil spise, får de både en følelse af kontrol og større lyst til at spise maden. Genkendelighed og frit valg er rigtig vigtigt, og vi har faktisk en større patienttilfredshed i dag." forklarer Marianne Lange.

Samtidig har omlægningen haft en målbar effekt på ressourceforbrug og -spild. Når maden bestilles til den enkelte, indkøbes der mindre, og madspildet fra buffeter falder markant, ligesom der ikke produceres mad til udskrevne patienter.

"Indsatsen handler heller ikke kun om patientmåltider, men også kantiner, caféer og mødeforplejning, hvor der typisk er størst mulighed for at arbejde mere plantebaseret. Samspillet mellem de forskellige måltidstyper gør det muligt at arbejde differentieret – hvor patientens behov er styrende det ene sted, mens klimaaftrykket kan reduceres markant andre steder. Selvom vi tilbyder flere retter end før, køber vi samlet set mindre ind. Det vigtigste greb er at købe mere præcist og producere det rigtige – fremfor for meget," siger hun.

Hvorfor køkkenerne?

Ifølge Marianne Lange giver det særligt mening at tage fat i køkkener og kantiner, hvis man vil skabe bredere forandringer. Dels fordi mad er noget, alle har et forhold til, og dels fordi de offentlige køkkener samlet set har betydelig indkøbskraft.

"Der er enormt mange følelser i mad. Og netop fordi vi som offentlige køkkener køber så stort ind, kan vi blive en driver på den her omstilling, også helt ud i det private og i sidste ende påvirke det, der ryger i indkøbskurven," siger hun.

Selvom hospitalskøkkenernes direkte CO₂-aftryk kun udgør omkring 2,5 procent af hospitalernes samlede, rummer området ifølge Marianne Lange en vigtig adfærdsændrende effekt. Maden er konkret, synlig og daglig og et oplagt sted at ændre vaner.

"Alle bække små, gør en stor å, og vi skal alle skal bidrage. Og mad er bare meget håndgribeligt i den her dagsorden."

Næste skridt kræver flere ressourcer

Mange af de mest oplagte klimatiltag er allerede gennemført. Bl.a. gennemførte man sidste år et kødudbud, der har omlagt indkøb fra konventionelt kvæg og grise til naturkvæg, og samtidig har man reduceret indkøb af køer fra ca. 400 til 220 årligt.

"Vi arbejder i dag med meget mindre kød af højere kvalitet og er inde og tænke hele koen rundt, så vi bruger alt, vi kan af den. På mange måder handler det om at komme tilbage til håndværket, og for at vi overhovedet kan lave mad bæredygtigt, så laves den fra bunden. Det kan ses og smages, og det giver også en faglig stolthed hos vores personale," siger Marianne Lange.

Fremadrettet handler indsatsen især om skalering, bedre data, nye indkøbsformer, og selvfølgelig fortsat differentiering mellem patientgrupper. Det stiller indsatsen over for et nyt dilemma:

"De lavthængende frugter er høstet, og det svære kommer nu. De næste skridt kræver nye kompetencer, bedre data og i nogle tilfælde også flere ressourcer. Til gengæld har jeg ikke før oplevet så stor en villighed til at dele viden, både køkkenerne i mellem, men også i det private. Det er fedt at mærke, at vi gør det her sammen," siger Marianne Lange.

For Marianne Lange er konklusionen klar: den grønne omstilling lykkes kun, hvis patienten fortsat er udgangspunktet og de gode idéer kommer ud og lever bredt igennem samarbejde og deling.

"Vi skal heppe på hinanden, og vi er ikke nået i mål, før alle er nået i mål."

​